Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома - Алкофан

Не у всех самогонщиков есть возможность купить или хранить дубовую бочку для выдержки спиртных напитков. Эта проблема решается путем настаивания дистиллята на аптечной коре дуба или специально сделанной щепе, имитирующей вымачивание и обжиг бочки.

Для настаивания подходит любой зерновой, фруктовый или сахарный самогон. Дубильные вещества, содержащиеся в коре и древесине, при контакте с этиловым спиртом превращаются в экологически чистые вещества, которые меняют в лучшую сторону цвет, вкус и запах даже обычного самогона. В зависимости от характеристик дерева и времени выдержки в напитке появляются нотки фруктов, ванили, цветов и шоколада.

Простой, быстрый способ облагородить дистиллят, не требующий больших временных и материальных затрат. Получается мягкая настойка с характерным запахом коньяка.

Ингредиенты:

– самогон (45–50 %) – 3 л;

– дубовая кора – 3 столовые ложки;

– мед – 1 столовая ложка;

– гвоздика – 5 бутонов;

– душистый перец – 10 горошин;

– зверобой – 1 столовая ложка;

– душица – 1 столовая ложка;

– ванилин и кориандр – на кончике ножа.

Можно настаивать самогон только на дубе (коре), не добавляя остальных ингредиентов. Но тогда вкус будет резковатым, а запах слишком сильным. Кору и другие травы советую покупать в аптеке, там качество хоть как-то контролируется.

1. Приправы и кору дуба положить в стеклянную емкость, залить самогоном, перемешать и плотно закрыть крышкой.

2. Настаивать 14–16 дней в темном месте при комнатной температуре, встряхивать раз в 3–4 дня.

3. Профильтровать настойку через марлю и ватный фильтр. Для полной прозрачности может понадобиться 3–4 фильтрации. Разлить в бутылки для хранения, герметично закрыть пробками.

4. Перед употреблением выдержать самогон 10–12 дней для улучшения вкуса.

Более удачная имитация выдержки дистиллята в бочках, но требует тщательной предварительной подготовки и длительного настаивания. Сначала древесину нужно освободить от излишка дубильных веществ, портящих вкус. Это делается путем вымачивания с последующей температурной обработкой.

Технология заготовки щепы.

1. Сухое полено без коры порубить на колышки 2×2 см и длиной до 10 см (размеры примерные).

2. Полученные щепки замочить в холодной воде на сутки, каждые 8 часов менять воду.

3. Вымоченные дубовые колышки залить водным раствором соды (1 столовая ложка соды на 5 л воды) и оставить на 6 часов.

4. Слить раствор, щепу промыть под проточной водой.

5. Сложить кусочки в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и прокипятить на медленном огне 45–50 минут.

6. Слить отвар и снова промыть древесину холодной водой.

7. Просушить щепу на воздухе (желательно на чердаке) до полного высыхания (минимум двое суток).

8. Выложить кусочки на противень и поставить в разогретую духовку (140–160 °C) на 2 часа до появления легкого румянца.

9. Готовую щепу хранить в сухом теплом месте (не должна отсыреть).

Дубовую древесину можно заменить яблочной или вишневой. Методика получения щепы не меняется.

Настаивание.

1. Обжарить заготовленную ранее щепу на гриле духовки или микроволновки. От степени обжига зависят нотки запаха и вкуса. Легкий обжиг (в момент появления первого дымка) придает напитку тонкий оттенок ванили, фруктов и цветов. Средний обжиг (появляется дым и запах) вносит аромат кокоса, карамели, миндаля, пряностей. Сильный обжиг (древесина начала менять цвет) насыщает самогон дымным вкусом с шоколадными оттенками (как шотландский виски).

В процессе обжарки главное не спалить щепу. В первый раз советую потренироваться на небольшом количестве, чтобы не испортить всю древесину.

2. Добавить дубовую щепу в самогон (45–50 %) из расчета 20–30 г на 1 л и плотно закрыть крышкой. Настаивать в темном прохладном месте 3–6 месяцев (в среднем). Постепенно окраска будет меняться. Каждую неделю снимать пробу, контролируя органолептические свойства напитка. Длительность выдержки зависит от свойств выбранной древесины и предпочтений во вкусе и аромате, иногда хватает даже 15 дней.

3. Настоянный на дубе самогон слить в другую емкость. В случае необходимости профильтровать через вату. Перед употреблением выдержать 3–5 дней в темном прохладном месте для стабилизации вкуса.

Во многих интернет-магазинах продаются готовые дубовые чипсы разной степени обжарки, избавляющие от необходимости доставать древесину и делать щепу в домашних условиях.

Чтобы сделать водку, недостаточно просто смешать спирт с водой, полученная смесь называется «сортировкой» и лишь отдаленно напоминает хорошие магазинные аналоги. Приготовление водки – технологический цикл, состоящий из нескольких этапов, каждый из которых по-своему важен и требует рассмотрения.

1. Выбор спирта. Согласно ГОСТ 12712–2013 «Водки и водки особые», в производстве используются следующие сорта спирта: высшей очистки, экстра, люкс и альфа. Самым качественным является спирт альфа, получаемый из пшеницы, ржи или смеси злаков. Сорта люкс и экстра делают из смеси зерна и картофеля в разных соотношениях (чем меньше картофеля, тем лучше), качество таких спиртов несколько хуже. Для производства спирта высшей очистки применяется любое крахмалосодержащее сырье (свекла, меласса, картофель и т. д.), это основа для самой дешевой водки.

2. Выбор воды. Вода существенно влияет на вкус, чистоту и мягкость водки. Обычная водопроводная или минеральная – плохой вариант, поскольку зачастую жестче, чем допускается стандартами (жесткость не должна превышать 1°Ж). Для разбавления спирта нужна вода, содержащая минимальное количество солей и минералов, но кипятить или дистиллировать нельзя, иначе вода будет плохо смешиваться со спиртом.

Лучше покупать бутилированную воду. При выборе в магазине обращайте внимание на количество солей и минералов, концентрация этих веществ должна быть минимальной. Хорошо подходит очищенная вода, продающаяся в отделах детского питания.

3. Подготовка других ингредиентов. Разведенный водой спирт резкий на вкус и сушит кончик языка. Чтобы убрать этот эффект, водку делают мягче, на выбор добавляя в состав (из расчета на 1 л «сортировки»):

– глицерин – до 5 мг;

– аптечную глюкозу – 10–20 мл;

– декстрозу – 1–4 г;

– сахар – 1 столовая ложка.